Début février, Christian Têtedoie inaugurait le lancement d’une exposition photographique dans son restaurant lyonnais, mettant à l’honneur le geste, le savoir-faire et le parcours d’une quarantaine de Meilleurs Ouvriers de France de la région Auvergne-Rhône-Alpes, issus de disciplines variées. Bien sûr, les métiers de bouche étaient bien représentés, à l’image de Pascal Molines, MOF de la promotion 2000 en pâtisserie, Champion du Monde de Pâtisserie 1999 et à la tête de L’Atelier Sucré à Anneyron, dans la Drôme. Pour le chef cuisinier doublement étoilé, qui célèbre ses 30 ans de col tricolore, ce vernissage était l’occasion de rappeler l’exigence d’un concours difficile, comme il en témoigne : « Il s’agit d’une épreuve de vie lors de laquelle on se dépasse et on grandit. » Face à ce défi qui attend certains d’entre vous, et pour vous encourager dans cette aventure vers l’excellence, nous avons demandé les conseils de réussite à ceux qui ont déjà obtenu le titre. Ils sont à lire dans les pages de ce numéro.
Aussi, notre focus dédié au snacking met en lumière les challenges à relever sur un segment en mouvement perpétuel, qui « impose de créer de nouveaux produits », selon les mots de Nicolas Nouchi de Strateg’eat. Il précise que « dans l’esprit des consommateurs, il y a de moins en moins de barrières, donc de moins en moins de limites pour les boulangers. » Et ce n’est pas Chloé Fressinaud, de la Halle aux Pains à Toulouse, ou Jacqueline Jacobin, de Painpante à Brest, qui diront le contraire. Elles développent des gammes de plus en plus élaborées de sandwichs, plats du jour, boissons chaudes ou froides et autres gâteaux de voyage pour répondre à l’envie de leurs clients : pouvoir manger à tous les instants de consommation.
Parfois même pour choisir leur repas du soir, et pas seulement avec les restes du midi. Une opportunité sur laquelle notre expert en métier de bouche invite les professionnels de la boul-pat à se pencher sérieusement. Car pourquoi ne pourrait-on pas trouver aussi chez celui à qui on achète son pain, son dessert, son café, sa planche apéro, voire carrément son dîner ? Et en profiter pour choisir aussi une bonne bouteille de vin en complément ? C’est ce que propose par exemple la Maison Terrasson, dont une partie des frigos de ses adresses dans la métropole lyonnaise contient quelques crus savamment choisis. Même chose chez Le Pain et le Vin, à Grenoble, qui sublime le vignoble savoyard.
Un accueil pensé pour les enfants sur ces moments de consommation snacking pourrait être un autre levier de croissance, selon Welcome Family, une PME qui propose des kits de coloriages, des jeux ou encore des chaises hautes pour les restaurants, les hôtels et désormais les boulangeries disposant de places assises !
Et si dans son hybridation assumée, la boulangerie réinventait la consommation hors domicile ? Celles et ceux qui expérimentent trouveront certainement de nouvelles idées au Snack Show, salon qui se tiendra du 1 au 2 avril, à Paris.
