Depuis 2022, Savencia Fromage & Dairy s’engage pour Octobre Rose en soutenant des associations qui aident les femmes à lutter contre tous les cancers. En 2025, l’entreprise a choisi RoseUp qui informe, accompagne et défend les droits des femmes touchées par tous types de cancer. Elle s’engage à reverser une quote-part sur les ventes de la Sublime Crème au Mascarpone. L’artisan chocolatier et chef pâtissier Frédéric Cassel, créateur de la maison Cassel à Fontainebleau et ambassadeur de la marque Elle & Vire Professionnel, a imaginé une recette originale autour de la couleur rose afin d’inspirer d’autres chefs à imaginer des créations avec la Sublime crème au Mascarpone.
Fleur Rose Framboise Litchi par Frédéric Cassel
Biscuit macaron rose
2500 g de poudre d’amande
2000 g de sucre glace
750 g de blanc d’oeufs
86 g de colorant rose 4585
800 g de blancs d’oeufs
2000 g de sucre semoule
600 g d’eau
Mélanger le tant pour tant avec la première pesée de blancs d’œufs et les colorants. Faire cuire le sucre et l’eau à 121°C. Lorsque le sucre est à 115°C, démarrer les blancs d’œufs. Une fois montés, pas trop fermes, enclenchez le batteur en 2ème vitesse, versez doucement le sucre cuit. Refroidir en vitesse rapide pendant 2 minutes puis en vitesse moyenne jusqu’à refroidissement.
Retirer la cuve du batteur et incorporer la meringue italienne progressivement dans le premier mélange (tant pour tant, blancs crus et colorants). Pour cette préparation ne pas faire retomber l’appareil. Dans une poche munie d’une douille n°12, garnir d’appareil à macaron. Dresser 4 spirales en partant du centre jusqu’ à obtenir une taille de 20 cm de diamètre. Laisser crouter les coques une heure environ puis cuire dans un four à une température de 160°C pendant 20 minutes pour les 4 personnes, 22 minutes pour les 6 personnes et 24 minutes pour les 8 personnes.
Compotée de framboise
1000 g de purée de framboise
200 g de sucre semoule
30 g de pectine NH
15 g de jus de citron vert
2,5 g de gomme de guar
Mélanger le sucre, la pectine et la gomme de guar ensemble et verser dans la purée froide et porter à ébullition. Ajouter le jus de citron puis couler aussitôt.
Masse gélatine
100 g de gélatine en poudre 200 Bloom
600 g d’eau
Mettre la gélatine dans un cul de poule puis verser l’eau froide en 1 fois et mélanger sans attendre avec un fouet. Laisser durcir au frigo 2h. puis mettre la gélatine à fondre au bain marie. Une fois fondue à 65°C, débarrasser en sceau et stocker au froid positif jusqu’à utilisation maximum 7 jours.
Ganache montée à la rose
800 g de lait
32 g de fécule
570 g d’Opalys Valrhona®
80 g de sirop de rose
860 g de Crème Sublime au Mascarpone
Elle & Vire Professionnel®
84 g de masse gélatine
Mélanger à froid une petite partie du lait avec la fécule et réserver. Faire chauffer le lait entre 85 et 90°C. Verser une partie du lait chaud sur le mélange lait-fécule puis reverser ensemble les deux masses et porter à ébullition. Ajouter la masse gélatine.
Verser le lait chaud en trois fois sur le chocolat et mixer puis ajouter la crème froide et mixer de nouveau. Réserver au frais pour le lendemain.
Montage et finitions
Pocher des gros macarons avec une douille de 10 du diamètre souhaité et cuire. Lisser la compotée au fouet et garnir le macaron avec et déposer des morceaux de litchi dedans. Refermer avec une deuxième coque, pocher un peu de compotée sur le dessus et coller à nouveau des morceaux de litchi puis surgeler. Chemiser la fleur avec la ganache semi montée et un pinceau puis enfoncer l’insert à ras. Pulvériser rose velours, déposer des petits points de nappage pour la rosée.
Pour en savoir plus : www.elle-et-vire.com/pro/fr
