À l’approche des fêtes de fin d’année, moment incontournable pour les artisans boulangerspâtissiers, la division PBFS (Plant-Based Food Solutions) de Vandemoortele poursuit son accompagnement avec CELOR GOURMAND, une préparation végétale sucrée prête à l’emploi, alliant praticité, technicité et polyvalence.
Pour inspirer les artisans et animer leurs vitrines, Vandemoortele met en avant une recette festive issue du Lab : la Bûche Passion des Îles. Légère et aérienne, cette création associe exotisme et tradition, et bénéficie de la tenue exceptionnelle de CELOR GOURMAND® ALISÉE DÉCOR & FOISONNEMENT. Sa mise en oeuvre simple et rapide permet aux professionnels de valoriser leur savoir-faire tout en gagnant du temps.
Pensée pour séduire visuellement et gustativement la clientèle, la Bûche Passion des Îles illustre parfaitement la polyvalence de CELOR GOURMAND® ALISÉE : utilisé aussi bien en incorporation dans le biscuit Joconde que dans l’insert mangue-passion-ananas, il garantit une texture fondante et une finition soignée, idéale pour les fêtes.
Focus produit • Le CELOR GOURMAND® ALISÉE
CELOR GOURMAND® ALISÉE est une préparation végétale sucrée prête à l’emploi qui allie praticité et performance.
Avec sa composition équilibrée (52 % de matière grasse et 30 % de sucre), il se foisonne facilement sans ajout d’ingrédients et s’incorpore de manière homogène, garantissant une excellente tenue des préparations.
Sa longue conservation à température ambiante et sa compatibilité avec la congélation en font un produit fiable et flexible au quotidien pour les artisans boulanger-pâtissier. Léger en bouche, légèrement caramélisé, il permet d’obtenir des garnitures aérées et fondantes, comparables à une crème au beurre, ainsi que des pâtes souples donnant des produits dorés et savoureux. Polyvalent et gourmand, CELOR GOURMAND® ALISÉE s’impose comme l’allié idéal des créations pâtissières de fin d’année.
Recette : BÛCHE PASSION DES ÎLES
Ingrédients :
→ Insert mangue-passion-ananas
- 40 g de Cellor Gourmand® Alisée
- 6 g de gélatine
- 80 g d’ananas frais
- 280 g de coulis mangue-passion
- 4 jaunes d’oeufs
- 50 g de sucre en poudre
→ Biscuit Joconde coco-citron vert
- 60 g de Cellor Gourmand® Alisée
- 80 g de farine
- 360 g de sucre glace
- 160 g de poudre de coco
- 140 g de poudre d’amandes
- 8 oeufs entiers
- 8 blancs d’oeufs
- 3 zestes de citron vert
→ Croustillant Chocolat blanc
- 200 g de chocolat blanc
- 160 g de feuillantine
→ Ganache montée vanille - 8 feuilles de gélatine
- 1740 g de préparation végétale RISSO Chanty® Duo
- 8 gousses de vanille
- 400 g de chocolat blanc
→ Décors - 500 g de préparation végétale RISSO Chanty® Duo
- 500 g de nappage miroir neutre
- 50 g de sucre
- Vanille de bourbon en poudre PM
Préparation
→ Biscuit Joconde coco-citron vert
- Préchauffer le four à 180°C.
- Faire fondre le Celor Gourmand® Alisée.
- Mélanger la farine, le sucre glace, la poudre de coco, la poudre d’amandes et les oeufs.
- Y ajouter le Celor Gourmand® Alisée.
- Monter en neige les blancs d’oeufs et les ajouter au mélange.
- Verser sur plaque de cuisson, égaliser, zester le citron vert au-dessus du biscuit et cuire 8 min à 180°C.
→ Croustillant chocolat blanc
- Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.
- Ajouter la feuillantine et bien mélanger.
- Verser la préparation entre deux feuilles de papier sulfurisé et étaler.
→ Ganache montée vanille - Ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
- Faire chauffer 1000 g de préparation végétale RISSO Chanty® Duo jusqu’à frémissement avec la vanille.
- Laisser infuser hors du feu pendant 10 min puis y ajouter la gélatine égouttée.
- Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie, puis ajouter la préparation végétale RISSO Chanty® Duo
chaude en plusieurs fois. - Bien mélanger.
- Ajouter à la préparation les 740 g restant de préparation végétale RISSO Chanty® Duo non chauffée.
- Filmer à contact et réserver au frais pendant 6 h minimum.
- Foisonner et garnir le moule gouttière.
→ Insert mangue-passion-ananas - Ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
- Tailler l’ananas en fine brunoise.
- Dans une casserole, porter le coulis mangue-passion à ébullition.
- Fouetter les oeufs et le sucre, verser le coulis chaud dessus en deux fois, puis bien mélanger.
- Chauffer à 84°C et cuire à la nappe.
- Hors du feu, ajouter la gélatine égouttée, l’ananas et le Celor Gourmand® Alisée.
- Couler en moule à insert.
→ Dressage
- Garnir le moule de ganache montée chocolat blanc-vanille.
- Démouler et disposer l’insert mangue passion-ananas à l’intérieur, puis recouvrir de ganache montée
chocolat blanc-vanille. - Détailler et disposer le croustillant.
- Détailler et disposer le biscuit Joconde.
- Combler les trous avec de la ganache montée et bien lisser.
- Faire prendre en cellule puis au congélateur.
